healthy_back: (Default)
[personal profile] healthy_back
https://www.facebook.com/marina.vilkoff/posts/2264709760421566

Сегодня мы поговорим подробнее о пищевых профайлах конкретных масел, употребляемых в пищу.

В прошлых статьях мы разобрались с теми проблемами, которые подстерегают нас при выборе масел и поняли, что для сохранения и поддержания здоровья важно избегать масел, произведенных промышленным способом из растений, которые никогда ранее не служили традиционными источниками масел. Речь в первую очередь о соевом, кукурузном и рапсовом маслах.

Кроме того, что они подвергаются сильной переработке и повреждаются в процессе экстракции, они также, в большинстве своем, содержат избыток омега-6 кислот. Эти кислоты поддерживают воспалительные процессы в организме и создают еще больший дефицит омега-3.

С точки зрения традиционных культур и палео диеты наболее предпочтительными являются насыщенные (SFA) и мононенасыщенные (MUFA) жиры и масла по причине их устойчивости к окислению. В отличие от полиненасыщенных (PUFA) жиров, эти жиры не образуют при нагревании свободных радикалов при условии, что температура нагрева ниже, чем температура дымления.

Омега-6, присутствующие в маслах, полученных способом холодного отжима, безопаснее, чем окисленные омега-6 в промышленных маслах, но могут представлять проблему для людей с несбалансированным питанием, в котором омега-6 преобладают, поддерживая воспалительные процессы в организме. Также важно помнить, что омега-6 является полиненасыщенной жирной кислотой (PUFA) и потому в изолированном виде легко подвержена окислению. Цельный продукт (орехи, семечки) из которого было получено данное масло, более устойчив к окислению, чем само масло.

Большинство растительных масел требуют не только бережной экстракции при низких температурах, но и аккуратного хранения: в стеклянной, хорошо закрытой таре в прохладном месте без доступа солнечного света. Подобные меры позволяют сохранить полезные свойства масел как можно дольше и предохранить жиры в них от окисления.

Давайте разберемся с конкретными видами масел, которые позиционируются сейчас как здоровые и полезные.

1. Масло виноградных косточек (Grape Seed Oil)
Получило большую популярность в качестве замены оливковому маслу. Содержит большой процент полиненасыщенных амино кислот омега-6, по этой причине легко окисляется.

Категорически не подходит для жарки и высокотемпературного нагрева, несмотря на высокую температуру дымления, хотя обычно продается именно под этим знаком.

Состав:
16% MUFA
70% PUFA
9% SFA

По сравнению с остальными растительными маслами содержит наибольший процент PUFA - Омега-6:

Grapeseed oil: 70 % omega-6 PUFA
Sunflower oil: 68 %
Corn oil: 54 %
Soybean oil: 51 %
Canola oil: 19 %

Вывод: Избегать.

2. Масло тыквенных семечек (Pumpkin seed oil)
Высокое содержание каротеноидов, антиоксидантов, минералов (Zn, Mg), хлорофилла, жирорастворимых витаминов (бета-каротина и витамина Е - tocopherols) и фитостеролов.
Считается полезным для предотвращения проблем с простатой. Для лечений диабета, беспокойства и рака.

Для добычи масла семечки обжариваются, после чего из них выжимается масло. Наилучшее богатое антиоксидантами масло, получается при более низких температурах и более длительном времени обжарки.

Для получения масла с лучшими вкусовыми качествами используются более высокие температуры, но в этом случае питательные элементы разрушаются.

Питательный профайл этого масла покрыт ареолом таинственности. Большинство сайтов и продавцов пересказывают профайл тыквенных семечек, исходя из предположения, что у масла он точно такой же.

Зная, что одна порция (примерно четверть чашки) семечек содержит в себе около 70-80% дневной нормы цинка, производители обычно пишут, что одна порция масла содержит 70% дневной нормы цинка. Мне, к сожалению, не удалось найти реальных цифр для масла. Буду благодарна, если кто-то подскажет.

Следующая загадка, сопровождающая это масло: содержание омега-6 и омега-3 кислот.

В то время, как большинство научных статей (www.mdpi.com/1422-0067/16/6/12871/pdf & https://lipidworld.biomedcentral.com/…/10…/s12944-016-0237-0) говорят о соотношении омега-3 к омега-6 примерно 0.1 : 50, большинство производителей масел утверждает, что это соотношение куда более здоровое и составляет 1:2.

Состав:
MUFA 26.1 %
PUFA 54.3 %
SFA 19.6 %

Информация с сайта Australian Pumpkin Seed Company не упоминает омега-3 в профайле этого масла, что еще раз подтверждает ее отсутствие.

Fatty acid profile of Pure Pumpkin Seed Oil:
Linoleic Acid (Omega 6 PUFAs) 64.2%
Oleic Acid (Omega 9) 11.3%
Palmitic Acid (saturated) 14.6%
Stearic Acid (saturated) 9.9%

К сожалению, они не дают никакой информации о содержании минералов в масле.

К негативным свойствам этого масла можно отнести наличие в нем фитоэстрогенов, высокое содержание PUFA, за счет этого подверженность окислению, и большое количество омега-6.

Вывод: если Ваше питание сбалансировано, то ограниченное использование этого масла, полученного способом холодного отжима, вам не повредит.

Его можно использовать в виде пищевых добавок или для салатов. Важно избегать его использования в больших количествах или в качестве основного растительного масла в питании людей с несбалансированным питанием с переизбытоком провоспалительных омега-6.

Альтернативой может являться использование сырых тыквенных семечек при условии их хранения в холодильнике и предварительного замачивания в подсоленной воде на протяжении 6-12 часов перед использованием в пищу.

Общее правило: цельный продукт (семечки, орехи) гораздо меньше подвержены окислению, чем отжатое масло.

Для получения литра масла требуется около 2.5 кг семечек. Терапевтической дозой считается четверть мерной чашки семечек.

3. Масло льняного семени (Flax Seed Oil)

Содержит высокий процент PUFA.

Для тех, кто употребляет в пищу продукты животного происхождения, рыбий жир является гораздо более надежным источником DHA & EPA.

Определенная польза может быть для веганов, в качестве источника ALA, но конверсия в EPA очень низкая. Это масло, как и все PUFA нельзя нагревать.

Состав:
19% MUFA
24% Omega-6 PUFA
47% Omega-3 PUFA (from ALA)
8-9% SFA

Вывод: ограниченное использование. Нагрев недопустим.

4. Оливковое масло (Olive oil)
К сожалению, очень часто подделывается.

Несмотря на то, что состав указывает на неплохую устойчивость к окислению из-за наличия большого количества мононенасыщенных жирных кислот, исследования показывают, что свет и температура быстро разрушают полифенольные антивоспалительные соединения, содержащиеся в этом масле. Так, например, нахождение бутылки с маслом на свету в течение двух месяцев увеличивает количество свободных радикалов настолько, что масло уже не может уже считаться extra virgin. А нагрев до 350 F (180 C) существенным образом повреждает полифенольные соединения.

Большинство ресторанов, указывающих, что они жарят на оливковом масле, на самом деле используют дешевую смесь из оливкового масла, рапсового, кукурузного и т.п.

Готовка на качественном оливковом масле не приводит к образованию трансжиров или большому количеству свободных радикалов, но существенно разрушает полезные свойства масла, поэтому лучше использовать его в холодном виде, либо только для низкотемпературного нагрева (тушение). Это масло является достаточно дорогим (в Северной Америке), поэтому для готовки лучше выбрать более дешевые виды масла (кокосовое).

Предпочтение следует отдавать extra virgin, cold pressed olive oil.

Состав:
73% MUFA
3.5-21% Omega-6 PUFA
1% Omega-3 PUFA (not even worth mentioning, really)
14% SFA

Вывод: использовать в холодном виде, как одно из основных масел для салатов. Классическое масло для майонеза. Те, кто не любит его сильный вкус, могут заменить его в рецепте майонеза на масло авокадо или использовать в смеси с маслом авокадо 1:1.

5. Кокосовое масло (Coconut oil)
Содержит большое количество насыщенных жирных кислот, устойчиво при хранении и при нагревании.

Содержит MFT (Medium Chain Triglycerides) польза которых в том, что они легко перевариваются, легко абсорбируются и помогают в балансировке гормонов и метаболизма.

Состав:
6.2% MUFA
1.6% PUFA
92.1% SFA

Вывод: Unrefined virgin oil может являться основным маслом для готовки и заменой сливочному маслу для бутербродов.

6. (Красное) Пальмовое масло (Red / Palm oil)
Речь о натуральном не гидрогенизированном масле. Для экстракции дешевого пальмового масла, произведенного пропышленным способом, используют те же химические растворители, что и для получения рапсового масла. Что делает его непригодным в пищу.

Также для его добычи вырубаются леса и уничтожается место жительства орангутанов.

Качественное пальмовое масло, добытое традиционными способами, обладает совсем другими свойствами.

Масло, произведенное в Западной Африке, более экологично и безопасно для сохранности окружающей среды.

Содержит высокий процент насыщенный жиров, потому устойчиво к окислению и нагреву.
Содержит: CoQ10, Vitamin E, каротеноиды. Поддерживает иммунную систему и уменьшает воспалительные процессы.

Состав:
39% MUFA
11% PUFA
50% SFA

Вывод: качественное традиционное масло рекомендовано в пищу. Может использоваться для готовки.

7. Рыбий жир (Fish oil)
Необходим для баланса омега кислот.

В то же время, по причине того, что является полиненасыщенным, легко подвержен окислению. Многие бренды поступают на прилавки уже окисленными.

Мораль: лучше использовать цельный продукт, т.е. употреблять в пищу рыбу 2-3 раза в неделю.
Безопасной является дикая некрупная жирная рыба такая как сельдь, лосось, сардины, печень трески...

Если выбираете БАДы, обращайте внимание на качество!

8. Масло авокадо (Avocado oil)
По составу сходно с оливковым маслом. Обладает более высокой температурой дымления, на основании чего часто рекомендуется как масло для готовки.

По составу достаточно устойчиво к окислению.

В рамках палео философии, как и большинство растительных масел, лучше не нагревать.

Состав:
70% MUFA
12% Omega-6 PUFA
1% Omega-3 PUFA
12% SFA

Вывод: может быть использовано для салатов, как альтернатива оливковому маслу.
Теоретически, может использоваться для готовки.

9. Масло грецкого ореха (Walnut oil)

Приятное на вкус. Содержит большое количество омега-6.

Состав:
23% MUFA
53% Omega-6 PUFA
10% Omega-3 PUFA
9% SFA

Вывод: масло не на каждый день. Высокое содержание омега-6. Может добавить "изюминку" к салату. Нагревать нельзя.

10. Масло Макадамия (Macadamia Nut Oil)
Высокое содержание MUFA и низкое содержание PUFA, что не типично для орехов.

Состав:
71% MUFA
10% PUFA
12% SFA

Вывод: хорошо для салатов, достаточно сбалансировано по своему составу. На его основе можно делать майонез. Единственная проблема: цена

11. Кунжутное масло (Sesame Seed oil)
Обладает ярко выраженным вкусом и запахом. Особенно то, что из жареных семечек. Содержит большое количество PUFA, но также богато антиоксидантами, что помогает минимизировать окисление.

Состав:
43% MUFA
43% PUFA
14% SFA

Вывод: не для регулярного использования. Является обязательным компонентов рецептов азиатской кухни, но желательно добавлять его в пищу в конце готовки, и не использовать его в качестве масла для обжаривания.

12. Арахисовое масло (Peanut oil)
За счет высокого содержания MUFA более устойчиво к температуре.

Состав:
46% MUFA
32% PUFA
17% SFA

Вывод: в рамках палео диеты рекомендовано избегать по причине того, что бобовые не являются ее частью.

Подверженно окислению в силу наличия MUFA и PUFA.

13. Подсолнечное масло (Sunflower Seed oil)
Очень высокое содержание PUFA в форме омега-6.

Состав:
19% MUFA
63% PUFA
10% SFA

Вывод: нельзя нагревать.

Автор (Mark Daily Apple) утверждает, что оно не обладает вкусом и запахом. Он явно пробовал рафинированную версию. Многими палео авторами не рекомендуется к использованию даже для салатов из-за высокого содержания омега-6.

Сторонники традиционных диет относятся к нему более снисходительно и считают, что оно допустимо в питании время от времени, если питание достаточно сбалансировано.

14. Сафлоровое масло (Safflower oil)
Если честно, я ни разу в жизни даже в руках не держала.

Очень высокое содержание PUFA и Омега-6

Состав:
14% MUFA
75% PUFA
6% SFA

Вывод: избегать


Соевое, рапсовое, кукурузное и хлопковое масла я не включала в список по причинам, описанным в начале статьи и использования ГМО разновидностей.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ.


Сравнение содержания PUFA в традиционных маслах и животных жирах:
4% for butter and ghee - масло и ги
4% for beef tallow - говяжий жир
8% for mutton tallow - бараний жир
11% for goose fat - гусиный жир
12% for duck fat - утиный жир
3% for coconut oil - кокосовое масло
9% for palm oil - пальмовое масло
2.3% for palm kernel oil - тоже пальмовое масло

(Чтобы увеличить путаницу, состав этих масел показан не в процентах, а в граммах. К сожалению, это лучшее, что мне удалось найти. Так как состав идет на 100 г продукта, то параллели провести не так уж и сложно)

1. Свиной жир (Lard)

Состав на 100 g (3.5 oz):

SFA: 39g
MUFA: 45g
PUFA: 11g

Вывод: устойчивый жир, прекрасно подходит для жарки. Важно, чтобы он не был гидрогенизирован и происходил от свиней, выращенных на нормальном питании, а не коммерческим способом.

2. Жир птицы: куриный, гусиный, утиный. (Poultry fat)
Может храниться в холодильнике до двух недель. Мене устойчивый, чем свиной.

Состав на 100 г:

Гусиный жир - Goose fat
SFA: 28g
MUFA: 57g
PUFA: 11g

Утиный жир - Duck fat
SFA: 33g
MUFA: 49g
PUFA: 13g

Куриный жир - Chicken fat
SFA: 20g
MUFA: 45g
PUFA: 31g

Куриный наименее устойчив, так как содержит большое количество PUFA. Может содержать значительное количество омега-6 по причине большого количества зерна, используемого в пищу кур.

Вывод: подходит для жарки. Куриный обладает наихудшим профайлом. Предпочтение стоит отдавать птице, выращенной не коммерческим способом.

3. Говяжий или бараний жир (Beef or Lamb Tallow)

Очень устойчив.

SFA: 50g
MUFA: 42g
PUFA: 4g (grass fed, remember, will have a better Omega-3 profile)

Вывод: прекрасно подходит для жарки.

4. Ги (Ghee)
Обращаю ваше внимание, что качественный продукт не будет содержать молочного белка и потому безопасен для людей с непереносимостью казеина.

Стабилен при комнатной температуре при условии хранения в закрытой таре. Устойчив при нагреве.

SFA: 65g
MUFA: 32g
PUFA: 3g

Вывод: прекрасно подходит для жарки

Исходя из вышесказанного, становится ясным, что масла из орехов и семечек не должны составлять значительную часть вашего питания по причине преобладания в них PUFA.

В качестве бонуса: картинка с температурой дымления масел и жиров.
http://thhe.austusmediallc.netdna-cdn.com/wp-content/uploads/2013/03/smokepointstable2.pdf

Важно помнить о том, что даже для устойчивых жиров повторный нагрев крайне не желателен.

При подготовке статьи были использованы материалы с сайтов:
http://www.thehealthyhomeeconomist.com/
http://www.marksdailyapple.com
Автор: Marina Vilkoff, R.H.N.

http://systemity.livejournal.com/2273920.html
Во второй половине XIX - в начале XX века все естественные науки, в особенности биологические науки, характеризовались бурным прогрессом. Было сделано огромное количество наблюдений и открытий, многие из которых в практически неизменном виде сохранились в качестве основы современной науки и до сих пор не превзойдены по качеству исполнения и по уровню доказательности. В те времена учёные располагали примитивнейшим в сравнении с сегодняшним оборудованием: оптическими микроскопами, бюретками для титрования, ланцетами, рефрактометрами, весьма ограниченным набором красителей, поляриметрами и колориметрами, примитивными спектрографами. В сравнении с современным исследовательским оборудованием приборы тех времён выглядели как лук со стрелами в сравнении со снайперской винтовкой новейшей модели.

Объяснение этого прогресса вероятно заключается в особенностях использования инструментов: тех, что Бог послал, и тех, что человек создал. Дело в том, что принципиальное отличие науки того времени заключалось в использовании научного оборудования в качестве вспомогательного инструмента к интеллектуальной деятельности учёного. Сегодня же мозг учёного сплошь и рядом используется для интерпретации результатов, полученных с помощью прецизионного автоматически функционирующего научного оборудования. Луи Пастер любил повторять фразу "фр. Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés" (В общей массе шанс выпадает только подготовленному уму). Это - очень точная характеристика шанса на успех в науке.

Так, например, Л. Пастер, заинтересовавшись природой жировых отложений, скармливал собакам бараний жир (температура плавленимя 54.0 градуса) и измерял температуру плавления наружного жира собак (температура плавления 23.0 градуса). Таким образом ему удалось сделать чёткий научный вывод. Он установил, что съеденный бараний жир включается в жир собаки. Сейчас известно, что вновь включённые в жировые отложения липиды подвергаются разложению в последнюю очередь и только после того, как использовался ранее включённый жир.

В наше время, в отличие от тех далёких времён, доступна такая совершенная техника детального анализа липидов, о которой во времена Пастера не могли даже мечтать. Число разнообразных липидных молекул достигает астрономических значений. Существует множество липидных молекул естественного происхождения, имеющих одинаковую формулу, но отличающихся положением жирнокислотных остатков (т.н. молекулярные виды липидов) или стереизомеров (цис- и трас-формы), отличающихся положением заместителей относительно плоскости двойной связи. Но никто не знает, для чего Природа создавала такое фантастическое разнообразие липидных молекул, состав которых имеет огромную биофункциональную значимость.

Ни один грамотный человек, по-видимому, не избежал возможности ознакомиться с тем широко рекламируемым фактом, что омега-3 жирные кислоты, которые не синтезируются или плохо синтезируются человеческим организмом, необыкновенно важны для человеческого здоровья. Но почему именно они важны, не знает никто. Ну, может быть на самом примитивном уровне кто-что подозревает. Мало того, можно не сомневаться, что врачи, которые рекомендуют своим пациентам потреблять липиды, содержащие омега-3 жирные кислоты, несмотря на пройденный ими курс биохимии в процессе обучения в мединституте, понятия не имеют о том, что таких омега-3 жирных кислот немалое множество: 16:3, 18:3 (альфа-линоленовая к-та), 18:4, 20:3, 20:4, 20:5 (тимнодоновая к-та), 21:5, 22:5 (клупанодоновая к-та), 22:6 (цервоновая к-та), 24:5, 24:6 (низиновая к-та). Здесь формулы показывают число атомов углерода в молекуле и число двойных связей. Почему природа наделила живые существ потребностью использовать такое огромное количество липидов, не знает никто.

Дело в том, что большинство биофункциональных молекул представляют собой биополимеры. Белки представляют собой полимеры из аминокислотных остатков, нуклеиновые кислоты - полимеры из нуклеотидов, полисахариды - полимеры из множества отдельных мономерных углеводов. Эти функционально активные биополимеры могут быть проанализированы, можно без труда определить их первичную, вторичную, третичную и даже четвертичную (способ укладки в пространстве отдельных цепей) структуры, поскольку мономерные единицы в этих полимерах связаны устойчивой химической связью. Липиды также являются биофункциональными на уровне полилипидов, но полилипиды существуют только в неразрушенных клетках. Выделить полилипиды нельзя, поскольку связь между ними образуется при касании этих молекул друг с другом и легко разрывается. Нужно выработать гипотезу о том, как функционирую липиды мембран живых клеток. Но до сих пор это толком неизвестно. Модели наподобие модели мыльной плёнки давно себя изжили и никоим образом не позволяют объяснить фантастические многообразие молекул жиров.

Одно время один умник предложил оценивать активность мембран по температуре плавления жиров, находящихся в составе мембран. Огромное количество "учёных", включая профессоров и академиков, бросилось плавить жиры. Это был массовый психоз, который не мог не закончиться полным бредом. Дело в том, что регулировать температуру мембранных белков в зависимости от активности мембран Природа могла бы с помощью смешения липидных молекул всего лишь двух сортов, не создавая тысячи различных видов липидных молекул. Были опубликованы сотни работ в престижных научных журналах, и ни рецензенты, ни авторы не додумались до такой простой мысли.

Все двойные связи приведённых мною омега-3 жирных кислот имеют т.н. цис-конфигурацию, а вот липиды с двойными связями транс-конфигурации (т.н. транс-жиры) оказываются смертельно вредными для человека. Почему - никто вам не скажет. Это свойство транс-жиров стало известно лишь в последние пару десятилетий тому назад, когда появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний от потребления транс-изомеров жирных кислот. В частности было заявлено о 20 тыс. смертей ежегодно в США от потребления транс-жиров. Всё это было неизвестно ранее вовсе не потому, что не было доступа к масс-спектрометрии, высокоэффективной жидкостной и капиллярной газовой хроматографии, с помощью которых можно было в мельчайших деталях выяснить состав применяемых в пищу липидов. Механизм повреждающего действия транс-жиров не был известен и остаётся не известным до сих пор, поскольку этого рода знания проистекают не из редукционизма - разрезать и посмотреть, - а из понимания таких механизмов, которые рождаются при создании гипотез более высокого порядка, например, гипотезы о происхождении жизни на Земле.

Механизм патологического воздействия транс-жиров не известен. Просто была установлена положительная корреляция потребления транс-изомеров жирных кислот с риском ишемической болезни коронарных сосудов сердца. В передовой статье журнала British Medical Journal в 2010 г. говорилось, что многочисленные исследования неоспоримо доказали вред употребления транс-жиров в пище даже в следовых количествах. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно. Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессией и болезнью Альцгеймера.

Содержание транс-жиров в процентах от общего количества жиров в порции жареного картофеля, купленного в ресторанах "Макдоналдс" в разных странах (По данным, опубликованным в "New England Medical Journal", v. 354, p. 1650-1652, 2006.)

Достоверно известно, что транс-жиры повышают риск атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Во Франции в 1995-98 годах были проведены исследования, включавшие 25 тысяч участниц, сдававших образцы крови и в течение нескольких лет предоставлявших подробные сведения о диетических предпочтениях, вредных привычках и принимаемых медикаментах. При последующем наблюдении рак молочной железы был выявлен у 363 женщин. Сравнив образцы крови заболевших и оставшихся здоровыми участниц, исследователи выявили устойчивую связь между риском онкологического заболевания и уровнем транс-жирных кислот в крови в начале исследования. При этом в группе с наиболее высокими уровнями транс-жирных кислот риск рака груди увеличивался в два раза. Это же исследование подтвердило, что среди европейцев уровень натуральных «Омега-3»-жирных кислот никак не влияет на риск канцерогенеза.

Какие же продукты питания содержат транс-жиры? Это - маргарины и "легкие" масла, почти все виды готовых майонезов и майонезоподобных соусов, фаст-фуд, и особенно покупная картошка-фри (в ней транс-жиров содержится процентов сорок от общего количества), попкорн для микроволновой печи, мясные и прочие полуфабрикаты, "облегченные" сыры, сыры без холестерина или с пониженным содержанием холестерина, в которых часть или весь животный жир заменяют на растительный гидрогенизированный жир, растительные сливки, сухие концентраты супов, соусов, десертов, кремов, порошки для «забеливания» кофе, чипсы, вафли, крекеры, пончики, печенье и все их близкие и дальние родственники, покупные торты, конфеты, (в продажных кондитерских изделиях содержание транс-жиров составляет от трети до половины от общего количества жира), магазинная выпечка, сдоба. Даже хлеб содержит транс-жиры, поскольку в большинстве случаев он выпечен на маргарине. Страшнее страшного являются "немолочные сливки", которые многие американцы добавляют в кофе, радуясь, что там нет холестерина, о вреде которого им вбивали в голову с детства, хотя холестерин в сравнении с этими "сливками" выглядит дистиллированной водой в сравнении со змеиным ядом.

Пищевые жиры или масла представляют собой т.н. триглицериды, т.е. эфиры жирных кислот и глицерина. Консистенция этих жиров зависит от степени ненасыщенности жирных кислот. Так, например, кокосовое масло, содержащее около 6% ненасыщенных жирных кислот, плавится при +27 градусах Цельсия, а посолнечное масло, содержащее 90% моно- и полиненасыщенных жирных кислот, имеет температуру застывания от -19 до -16 градусов Цельсия. Соевое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, арахисовое, конопляное масла содержат большие количества полиненасыщенных кислот, которые легко окисляются при термической обработке, образуя вредные перекиси, быстро прогоркают и мало технологичны в промышленном производстве. Будучи растительного происхождения, эти масла намного дешевле жиров животного происхождения. Из этих растительных масел и приготовляется маргарин, обладающий большими преимуществами в производстве и хранении продуктов, но в то же время являющийся источником вредных транс-жиров.

Дело в том, что ненасыщенные жирные кислоты транс-конфигурации в природе практически не встречаются. Во всяком случае организмы животных их не синтезируют. Следствием этого является неспособность животных организмов быстро катаболизировать транс-жиры и использовать продукты катаболизма (разложения) в обмене веществ. Транс-жиры включаются в липидный состав клеток, нарушают обмен таких веществ клеток и утилизируются главным образом в результате гибели повреждённых ими клеток. Но маргарин, как главный источник поступления ядовитых транс-жиров в организм человека, продолжает в огромных количествах использоваться при промышленном приготовлении продуктов питания. Причиной такого вредительства является высокая дешевизна маргарина в сравнении с растительными и животными маслами, поскольку маргарин готовится в основномном из прогоркших масел, которые нельзя использовать в пищу. Маргарин технологичен, его можно использовать многократно, он не прогоркает. Но с применением маргарина никто не борется. Проще натравить слабоумных на коллективную борьбу со лжевредом курения.

В 1860-х годах французский император Наполеон III объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла, предназначенного для потребления армией и бедными слоями населения. Это привело к разработке маргарина, получаемого восстановлением двойных связей растительных жиров, в процесс которого и образуются вредные для здоровья транс-жиры. Маргарин стал неотъемлемой частью западной диеты. Многие пищевые технологии резко подорожают, если исключить потребление маргарина. По этой причине во всех государствах продолжают травить людей маргарином. В России, например, четверть всего производимого маргарина идёт в мороженное, две трети используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Для производства маргарина используется катализатор под названием "никель Ренея". Дело в том, что никель является катализатором, адсорбирующим водород, который в активном состоянии легко присоединяется к двойным связям растительных масел, превращая их в твёрдые жиры. С точки зрения удешевления технологии необходимо создание огромной поверхности никеля. С этой целью никель сплавляют с алюминием и действуют на этот сплав щёлочью. Никель к щёлочи устойчив, а алюминий в щёлочи растворяется. В итоге получают губку никеля с фантастически огромной поверхностью, т.н. "никель Ренея". Этот катализатор суспендируют в растительном масле, пропускают при нагреве через эту суспензию водород и получают маргарин, а заодно и транс-жиры. За небольшим исключением все природные липиды содержат двойные связи только цис-конфиргурации, а при получении маргарина образуются продукты цис-транс-изомеризации, которые менее активно присоединяют атомы водорода. Это и приводит к накоплению транс-жиров в маргарине, от которого промышленность не может отказываться, поскольку не привыкла причинять боль и страдание тем, кто зарабатывает деньги на своём и чужом незнании.

Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и могут созданными искусственно в процесс получения маргарина. Так, в процессе получения маргарина олеиновая кислота, имеющая цис-конфигурацию двойной связи превращается в транс элаидиновую кислоту. В природе элаидиновая кислота практически не встречается, но в маргарине она содержится в больших количествах. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве до 8%. Транс-жиры содержатся и в масле, выжимаемом из семян рапса. Сообщалось, что влияние натуральных и промышленных источников транс-изомеров одинаково. Однако к этим сообщениям не стоит особо прислушиваться по той простой причине, что о механизме повреждающего действия транс-жиров наука в настоящее время, насколько я информирован, и не подозревает.

Я могу объяснить тонкий механизм повреждающего действия транс-жиров, но это займёт много места. В двух словах сообщу, что этот механизм заключается в снижении скорости производства АТФ митохондриями. В митохондриях, обогащённых мононенасыщенными кислотами с двойными связями транс-конфигурации, всё происходит как в нормальных митохондриях, всё работает и крутится, но АТФ синтезируется в значительно меньших количества. Отсюда и появление раковых клеток и другие недомогания. АТФ-аза, представляющая из себя молекулярный мотор, производит АТФ с помощью вращающегося белкового ротора. Жирные кислоты цис-конфигурации появились в процессе эволюции, поскольку они, будучи изогнутыми, упираются в соседний радикал и препятствуют рассеиванию энергии за счёт вращения. А кислоты транс-конфигирации такой способностью не обладают. Ниже на снимке представлена олеиновая кислота, имеющая цис-конфигурацию, и элаидиновая кислота, имеющая транс-конфигурацию.

В оливковом масле присутствует в основном олеиновая кислота, двойная связь которой имеет цис-конфигурацию. БОльшая часть жира человека содержит также олеиновую кислоту. Во многих растениях семейства крестоцветных синтезируется эруковая кислота, имеющая двойную связь транс-конфигурации и 21 атом углерода, в то время как все животные жиры имеют жирнокислотные остатки с чётным числом атомов углерода. Эруковая кислота составляет 50% масла, получаемого из семян рапса. Рапс - это очень странное растение из семейства капустных. В диком виде оно неизвестно. Из рапса получали растительное масло ещё во втором тысячелетии до новой эры. Это какой-то спонтанно возникший гибрид, малопонятный с точки ботанической. Когда стало известно, что эруковая кислота убивает людей, то от производства дешёвого рапсового масла было всё же трудно отказаться. В итоге канадские биологи вывели культивар рапса с содержанием эрукой кислоты порядка 2%. Масло из такого искусственно выведенного масла назвали каноловым маслом от сочетания слов в английской транскрипции "Канада" и "масло". В каноловом масле содержание транс-кислот обычно от о.4 до 2%.

Я коротко рассказал об одной из "мадридских тайн". Таких тайн - множество. Американцы отравляют себя излюбленными видами питания и после этого активно лечатся у врачей, принося пользу и промышленному производству, и медицинской промышленности, и фармацевтам. Все довольны: и потребители, которые ни о чём не ведают, и активисты органов здравоохранения, которые не имеют смелости запрещать другим зарабатывать на здоровье населения.
From:
Anonymous (will be screened)
OpenID (will be screened if not on Access List)
Identity URL: 
User (will be screened if not on Access List)
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

If you are unable to use this captcha for any reason, please contact us by email at support@dreamwidth.org


 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.
Page generated Sep. 21st, 2017 10:50 pm
Powered by Dreamwidth Studios