healthy_back | Палеодиета

Назад: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html
Вперёд: http://healthy-back.livejournal.com/284557.html
Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Нитраты

В русскоязычной среде тема нитратов широко обсуждалась лет 15-20 назад, потом как-то это заглохло, хотя, при желании, конечно, информацию найти можно. Я лично не встречал в блогах о здоровом питании на английском информации о нитратах: где содержатся и как с ними бороться. Затрудняюсь сказать с чем это связано, возможно, я просто просмотрел, возможно, с трудностью установления нормы, модой на "органик" продукты и предположением, что всё возможное в этой сфере уже сделано.

http://healthy-back.livejournal.com/281987.html?thread=1657219#t1657219

lavela
В сырых корнеплодах нитраты зашкаливают порой. Корнеплоды ж накапливают их максимально. Морковка с огорода родителей у нас оказалась супернитратной (ничем не поливали, просто вот такая почва там).

С нитратами та ещё история, я как поизмеряла разные продукты, больше не переживаю, что не удаётся провести всё лето на персиках-дынях-абрикосах. Это просто бомба азотная порой получается.

Возможно, на югах получше с этим (не знаю, есть ли нитраты в манго, к примеру), но в наших привозных в Сибирь овощах ВЕЗДЕ превышение, раза в два обычно (кроме краснодарских яблок).

Нитраты, как и оксалаты, вымываются при варке.

Т.к. токсины разные, то, соответственно, механизмы их воздействия на организм разные.

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Антинутриенты

Помимо непосредственно токсинов есть антинутриенты (http://en.wikipedia.org/wiki/Antinutrient) — это вещества, которые не являются токсичными сами по себе, но в организме формируют нерастворимые комплексы, выводя таким образом питательные вещества и микроэлементы. То есть, вы теоретически вроде бы всё получаете с пищей или добавками, а практически они в результате не усваиваются.

Фитиновая кислота (Phytic acid)

Самый главный и большой антинутриент — фитиновая кислота, фитат http://en.wikipedia.org/wiki/Phytic_acid. Самое большое её количество содержится в оболочках зёрен, вообще много просто в зёрнах и семенах. Да, да, вся цельнозерновая мука и изделия из неё, "суперполезные" отруби, семечки, семя льна — всё это голимый фитат, сорбент драгоценного кальция и магния. Все нерафинированые масла, которые делаются из семян, включая подсолнечное, кукурузное и "свежевыжатое льняное" — дикий склад фитатов. Сюда же все орехи, горький шоколад, кофе, соя. Про сою пост http://healthy-back.livejournal.com/214402.html

Что с этим делать: есть идея о том, что уменьшению содержания фитатов способствует ферментирование. Это замачивание на 3 и больше дней в кислой среде, кисломолочное брожение, проращивание. Это как раз и есть "традиционные" методы обработки продуктов; вроде это уже и не собирательство и поедание в сыром виде, но и не каша-мюсли или хлеб на "быстрых дрожжах" или разрыхлителе.

Говорю сразу: сайт мутный, но материал согласуется с тем, что я читал по этому поводу на английском. Я просто копирую, чтобы снова не искать и не переводить, а то я никогда этот пост не закончу http://www.babyblog.ru/user/Kein/114113

UPD: http://healthy-back.livejournal.com/284138.html?thread=1795306#t1795306 Цитату поперли из перевода книги Nourishing Traditions by Sally Fallon.

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия. Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд. Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Однако... НИКАКИХ исследований или хотя бы экспериментов, подтверждающих уменьшение содержания фитатов в результате этих манипуляций я лично не видел. Я лично пробовал "ферментировать" орехи и гречку. Во-первых, вкус орехов меняется до несъдобного, всё это киснет и покрывается плесенью, во-вторых, гречка (я специально заказывал необжаренную; то, что можно купить в магазине — это "термооработанное с убитыми энзимами") провалялась в воде 3 дня, в результате совершенно не произвела впечатления "ферментированной".

Именно про пользу "ферментирования" я, кстати, никаких исследований не видел, только anecdotal evidence, слухи.

Теоретически возможна польза от фитатов: связывают "лишнее" железо и токсичные металлы типа ртути. Но вообще вывод тяжёлых металлов — это не такое простое дело, как хотелось бы, и тоже действенность этих методов писана вилами на воде http://healthy-back.livejournal.com/253591.html

Из орехов остаются каштаны и макадамия (http://en.wikipedia.org/wiki/Macadamia, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D1%8F)

Ссылки:
http://www.phyticacid.org/
http://hubpages.com/hub/phytic-acid
http://www.westonaprice.org/food-features/1893-living-with-phytic-acid.html
http://www.nourishingdays.com/2010/09/what-is-phytic-acid/
http://www.thefreshloaf.com/node/13026/phytic-acid-digging-deep
http://paleodietlifestyle.com/are-nuts-and-seeds-healthy/ (хороший сайт вообще, излечившийся пациент писал)
http://www.phyticacid.org/nuts/phytic-acid-in-nuts/
http://www.thenourishinggourmet.com/2010/09/phytic-acid-in-nuts-seeds-cocoa-and-coconut.html

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Пищевые непереносимости и аллергии

Отдельно стоит сказать про пищевые непереносимости и аллергии. Их вызывают белки. Они распространены в популяции больше, чем принято думать. Так, существует такое явление, как спровоцированная или вторичная аллергия: вы считаете, что у вас аллергия на шерсть/пыль/тополиный пух. Вы исключаете какой-то белковый продукт из питания — проходит аллергия на пух.

Сразу про глютен (http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0) по той простой причине, что в Европе и России пшеница, рожь, овёс и ячмень — с переменным успехом основа питания на протяжении многих лет, и в последнее столетие потребляются как никогда. "Хлеб всему голова", угу. Глютен — это белок.

Существует такая официально признанная болезнь, как непереносимость глютена — целиакия (http://www.medlinks.ru/article.php?sid=18710). Считается, что она является довольно редким заболеванием (1% популяции), передаётся по наследству и наличие её определяется анализом, соответственно, если анализ "отрицательный", "в норме", то болезни нет. Так вот, анализ этот недостоверен! Здесь http://wholehealthsource.blogspot.com/search/label/celiac, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837 можно посмотреть большое количество информации о людях, у которых имелись какие-либо проблемы со здоровьем, но как таковой диагноз "целиакия" не был поставлен. После отказа от глютенсодержащих продуктов состояние их здоровья улучшилось.

Я подтверждаю на своём опыте эту ситуацию: я сдавал анализ на целиакию, он пришёл "отрицательный" — всё в норме. А при отказе от глютенсодержащих продуктов заметно изменение — уменьшается раздражение 12-перстной и проходят головные боли.

Обратите внимание: всё это происходит даже с цельнозерновой мукой, не вдаваясь в тонкости процесса её очистки и отбеливания аллоксаном (http://healthy-back.livejournal.com/239862.html)

Ещё ссылки:
http://blog.cholesterol-and-health.com/2011/03/gluten-sensitivity-promises-and.html
http://healthy-back.livejournal.com/184738.html
http://www.westonaprice.org/food-features/1893-living-with-phytic-acid.html
http://www.meandmydiabetes.com/2010/03/24/loren-cordain-caution-on-saturated-fats-disaster-with-grains-will-be-public-after-march-25th/
Wheat is consumed in every country, every place in the world, and wheat causes this leaky gut that leads to this inflammatory response. So every person on the planet who regularly eats wheat probably at some point in their life, particularly as they age, has chronic inflammation.
http://www.greenmedinfo.com/page/dark-side-wheat-new-perspectives-celiac-disease-wheat-intolerance-sayer-ji
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/01/16/The-Critical-Role-of-Wheat-in-Human-Disease.aspx
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/01/02/truth-about-eating-grains.aspx
http://www.mercola.com/article/carbohydrates/scientific_evidence_low_grains.htm

http://www.google.com/#sclient=psy&hl=en&source=hp&q=leaky+guts&aq=0sx&aqi=g-sx3g-msx1&aql=&oq=&pbx=1&fp=c1da27ac0a287532

http://www.google.com/#sclient=psy&hl=en&source=hp&q=leaky+guts+wheat&aq=f&aqi=&aql=&oq=&pbx=1&fp=c1da27ac0a287532

http://www.google.com/#sclient=psy&hl=en&source=hp&q=leaky+guts+medline&aq=f&aqi=&aql=&oq=&pbx=1&fp=804194397ddd005f

Механизм такого тлетворного влияния пищевых белков на организм вообще и глютена в частности толком неизвестен. Есть предположения, что они разрушают или склеивают клетки, выстилающие стенку кишечника, нарушается её способность впитывать питательные вещества, либо, наоборот, большие неразбитые молекулы проникают в кровоток (http://en.wikipedia.org/wiki/Leaky_gut), вызывая воспаления и аутоиммунные реакции.

То есть, прямая аллергия, вторичная аллергия, непереносимость может быть у кого угодно какого угодно белка. Всё это выясняется индивидуально с помощью индикаторов (маркеров) здоровья и делаются поправки в питании. Именно от глютенсодержащих продуктов советуют отказаться ВСЕМ.

При отказе от аллергенов организм восстанавливается. Год назад я съедал кусочек сыра — сразу же возникало раздражение в 12-пёрстной, ниже печени. Сейчас я могу съесть кусочек, и боли не будет. Но всё равно будет аллергия (которой нет, если я не ем молочное) и (!) напрягается мышца на плече.

http://healthy-back.livejournal.com/308873.html
Большой и хороший сайт про аллергии и пищевые непереносимости: http://allergynutrition.com/faq.php. Тестов на аллергии бывает несколько видов: scratch tests, prick tests, a blood test, and a Vega test. ВСЕ ОНИ недостоверны. Достоверен лишь индивидуальный подбор продуктов методом исключения, см. начало поста. Подробнее про методы тестирования см. http://allergynutrition.com/resources/FAQ/46/Diagnosis%20of%20Food%20Allergy.pdf

http://www.urticaria.thunderworksinc.com/pages/lowhistamine.htm
Во всех белках присутствует аминокислота гистаДин. В пище бактериями она превращается в гистаМин. Соответственно, вся пища, подвергнутая ферментации, содержит высокое количество гистаМина: все сыры, йогурты, дрожжи, ферментированная соя, пиво и вино, уксусы, квашеные капуста, огурцы, арбузы и яблоки.

Пища, которая стимулирует освобождение гистамина прямо из мастоцитов (http://en.wikipedia.org/wiki/Mast_cell): нетермообработанные яичные белки, моллюски, клубника, помидоры, рыба, шоколад, ананас и алкоголь. (Странно, что нет ни молочного, ни мучного, оба ну очень сильные аллергены — H.B.)

Пища, которая стимулирует освобождение гистамина прямо из мастоцитов (http://en.wikipedia.org/wiki/Mast_cell): нетермообработанные яичные белки, моллюски, клубника, помидоры, рыба, шоколад, ананас и алкоголь. (Странно, что нет ни молочного, ни мучного, оба ну очень сильные аллергены — H.B.)

Продукты-аллергены (http://allergynutrition.com/resources/FAQ/15/Foods%20Most%20Frequently%20Associated%20with%20Allergy.pdf Reference: J.M.Vickerstaff Joneja, Dealing with Food Allergies. Bull Publishing Company, Colorado 2003, Page 106) в порядке убывания аллергенности. Список составлен для типичной североамериканской диеты, люди, живущие в других культурах, могут испытывать другие паттерны аллергенности. Вверху — более аллергенные продукты, внизу — наиболее безопасные. Каждый список рассматривается по отдельности, в оригинале это таблица с 6 столбцами:
1) крупы и мука:
— пшеница и её производные крупы, типа манки
— рожь
— кукуруза
— овёс и ячмень
— белый, коричневый и дикий рис
— просо
— гречка
— амарант
— тапиока, кассава
— саго, маранта, киноа

2) овощи:
— помидоры, шпинат, сырой сельдерей
— морковь сырая, зелёный горох, фасоль, капустная кочерыжка и листья внутри кочана
— цветная капуста, брюссельская капуста, зелёная фасоль
— авокадо, белокочанная капуста (внешние листья)
— лук, зелёный лук, чеснок
— сельдерей термообработанный
— зелёный и красный перец
— картошка, огурец, зелёный салат
— аспарагус, брокколи, свёкла
— кабачки
— термообработанная морковь, пастернак
— турнепс, ямс, сладкий картофель

3) фрукты:
— клубника, малина, апельсины, фиги, манго, арбуз
— яблоки (сырые), абриковы (сырые), персики (сырые), финики, дыня
— ананас, изюм, яблоки термообработанные
— киви, вишня, сливы, абриков термообработанный
— логанова ягода (гибрид малины с ежевикой)
— зелёный (Plantain) и обычный банан, виноград
— грейпфрут, лимон, лайм
— смородина красная и чёрная
— персик (термообработанный, консервированный)
— клюква, ежевика, голубика
— груша
— ревень (Rhubarb) (Дикое количество оксалатов в нём — H.B.)

4) орехи, семена и сушёные бобовые. Жарка увеличивает их аллергенность: (Во всех — большое количество фитатов и Омеги-3 — H.B.)
— арахис, соя
— фундук, кунжут
— грецкие орехи, пеканы, бразильские, миндаль
— шоколадные бобы, шоколад, кокос
— кэшью, фисташки, макадамия
— сушёный горох, чечевица, сушёная фасоль всех сортов, цератония (Carob)
— подсолнечные семечки, льняное семя
— тыквенные семечки
— фасолевые проростки
— маковое зерно

5) мясо и альтернативы: (Абсолютно совершенно не отражена разница между мясом и органами или различными запчастями типа ног — H.B.)
— яичный белок (В нём также блокаторы фермента протеазы — H.B.)
— яичный желток
— ракообразные: креветки, лобстеры (омары), крабы
— раки и моллюски: мидии, устрицы, гребешки
— рыба: треска, камбала, палтус, тунец, лосось
— обработанное мясо: пепперони (копчёная колбаса), салями, болонская (копченая) колбаса, сосиски (Wieners)
— ветчина
— бекон (копчёная свиная грудинка)
— свинина
— курица, говядина, телятина, индюшка (В других источниках пишут, что птица (курица, индюшка) более аллергенна, чем говядина и свинина — H.B.)
— дикое мясо: олень, лось, медведь, буйвол (бизон)
— крольчатина, баранина.

6) молоко и молочные продукты:
— мороженое, коровье молоко: гомогенизированное, сырое молоко, 1%, 2%, обезжиренное
— сыры ферментированные: чеддар, камамбер, голубой, швейцарский, эдемский, моццарелла. Козий сыр.
— творог
— сливки и сметана
— сгущёнка
— козье и овечье молоко
— термообработанное молоко
— мягкие сыры
— йогурт, простокваша (В других источниках пишут, что кисломолочные "ферментированные" продукты — самые аллергенные — H.B.)
— масло
— очищенное топлёное масло

Автор рекомендует:
1) ограничивать приём гистамин-содержащей пищи
2) принимать фермент Diamine Oxidase (изготавливается из свиных почек http://www.swansonvitamins.com/SWU708/ItemDetail?n=0), который, в отличие от обычных антигистаминных препаратов, не блокирует рецепторы, а расщепляет гистамин.

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Общие рекомендации

Молоко и молочные продукты

Начнём с того, что молоко — НЕпалеотический продукт. Диких буйволиц никто не доил.

Молочные продукты могут быть:

1) кисломолочными и некисломолочными
2) коровьими и некоровьми, точнее, то, что важно — тип казеина
3) термообработанными и нетермообработанными
4) обезжиренными и необезжиренными

1) В СНГ существует легенда, что кисломолочные продукты — божественный нектар и единственный источник кальция. Что оно показано всем без исключения, кроме тех, у кого повышенная кислотность желудочного сока. Для них — просто молоко.

1) Разница между просто молоком и скисшим молоком заключается в наличии бактерий, которые переводят молочный сахар лактОзу в молочную кислоту. ЛактОза http://en.wikipedia.org/wiki/Lactose — это сахар. Он метаболизируется с помощью энзима лактАзы. Считается, что он (энзим) вырабатывается у всех детей, а потом у взрослых его выработка снижается. Если она совсем прекращается — образуется непереносимость лактозы http://en.wikipedia.org/wiki/Lactose_intolerance, http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/lactoseintolerance/. Но вообще европейские люди сохраняют способность этот энзим лактАзу вырабатывать.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B7%D1%8B
Основные симптомы лактазной недостаточности это: Метеоризм (вздутие живота), боли в животе, диарея, реже рвота. У детей лактазная недостаточность может проявляться хроническими запорами, беспокойством и плачем после еды. Следует отметить, что симптомы лактазной недостаточности всегда связаны с употреблением в пищу продуктов, содержащих лактозу.

2) Молоко И кисломолочные продукты содержат белок, который называется казеин http://en.wikipedia.org/wiki/Casein. Чем суше продукт (творог, сыр) — тем выше в нём содержание казеина. В жирных продуктах (масло, жирная сметана) процентное содержание казеина меньше, зато жиров, соответственно — больше.

По своей структуре казеин похож на глютен, и из него (казеина) можно делать пластик (http://en.wikipedia.org/wiki/Galalith). Как и на все белки, на казеин может быть аллергия, т.к. в процессе его метаболизации вырабатывается опиоид казоморфин (Casomorphin), который запускает процесс выработки гистамина. Именно удаление из питания казеина (то есть, ВСЕХ молочных продуктов) ведёт в уменьшению симптомов аутизма http://en.wikipedia.org/wiki/Casein#Controversies.

Достоверно различить непереносимость лактозы и непереносимость казеина не представляется возможным. Всё, что можно сделать — экспериментировать с разными молочными продуктами и смотреть на реакцию организма.

Из хороших новостей — не весь казеин одинаково вреден. Есть теория, что этот казеин бывает двух типов: А1 и А2 http://en.wikipedia.org/wiki/A2_milk. Тип зависит от породы и вида животного. Козье и верблюжье молоко содержат казеин А2. Некоторые породы коров в Африке (масаи традиционно живут на молоке), Азии и Франции (как Франция отличилась я не понимаю, скорее всего, речь идёт об одном островке Guernsey) также производят молоко с содержанием "хорошего" казеина A2. Остальные коровы производят молоко с плохим казеином А1.

Aged cheeses 6 months and older may not have beta-casomorphin and are good sources of K2 http://www.archevore.com/get-started/ http://en.wikipedia.org/wiki/Casomorphin

Казеинов в молоке 4 типа, и помимо непоследственно главного белка казеина в молоке есть сывороточный белок http://en.wikipedia.org/wiki/Whey_protein

Из-за похожести молекул казеина и глютена вероятна чувствительность (непереносимость, аллергия) и к тому, и к другому. Не забывайте про вторичные аллергии.

Я честно пробовал козье молоко, козий и овечий сыры, очень жирные коровьи сливки. На всё абсолютно есть раздражение 12-пёрстной. Масло даже пробовать не буду. Молочку — в жопу всю.

3) Из первых двух пунктов некоторым образом следует третий: переносимость термообработанных и нетермообработанных молочных продуктов.

Начнём с того, что подвергать термообработке (пастеризации, стерилизации и кипячению) молоко стали совершенно не так давно, а именно когда встала проблема того, что при перевозке и распространении оно будет киснуть и пропадать. То есть, это лет 100 максимум. Всю жизнь молоко пили или прямо из-под коровы в деревне, или продавали его в город, но делали это ежедневно. Причём, коровы доились примерно полгода. Просто нескисшее молоко не было предназначено для хранения, холодильники для домашнего пользования были изобретены в 1915г, а распространение в США получили в 1930-е гг. В СССР в хрущёвках (это 60-70-е годы) под подоконниками на кухне делали встроенные шкафчики, в которые был доступ холодного воздуха с улицы — то есть, далеко за середину 20 века электрические холодильники не были широко распространены. В своих домах в погребах температура держалась +10-15С — прохладней, чем летом на улице, но для долгого хранения белков не подходит.

Короче, чего пытаются добиться термообработкой: устранение бактерий и паразитов типа амёб и яиц глистов (это уже за компанию).

Необходимость устранения бактерий имеет чисто коммерческое и прочее экономическое назначение (ну, кому понравится, если молоко на лету будет киснуть даже "своё"). Необходимость устранения яиц глистов (гельминтов) и прочих паразитов для здоровья находится под большим вопросом. См. http://healthy-back.livejournal.com/284231.html

И вот есть гипотеза, что самый вред не столько даже от того или иного типа казеина, сколько от термообработанного казеина, т.к. нагревание меняет структуру белка до неузнаваемости, он спекается (become denatured). И аллерген — не просто коровье молоко, а именно пастеризованное
http://thebovine.wordpress.com/2009/07/10/mercola-advocates-raw-milk-discusses-a1-a2-beta-casein-in-connection-with-autism-diabetes-heart-disease-etc/
http://thebovine.wordpress.com/2008/10/06/beta-casein-a1-and-a2-in-milk-health/

4) Про животные жиры я напишу ниже.

UPD: С некоторым удивлением обнаружил, что примерно 70-80% европейских молочных продуктов, в частности, во Франции, представлены козьим и овечьим молоком, а отнюдь не коровьим. Плюс, по моим наблюдениям, на меня положительно действует Рокфор — овечий сыр с большим количеством плесени (она же пенициллин). Судя по всему, это единственный молочный продукт, который принимает мой организм.

Ещё 2 момента про молочные продукты:

1) Даже мейнстримными специалистами по питанию, которые советуют есть цельнозерновой хлеб, отмечается большая разница в массе между коровой и человеком и разница в уровне гормонов в человеческом и коровьем молоке. Даже у "домашних" коров это происходит, которых не подкармливают специально гормонами для наборы массы. Гормоны те же самые, что и у человека, те же эстрогены. С гормонами, точнее, с повышенным их уровнем, связывают развитие онкологических заболеваний. Коровий навоз даже не советуют вносить в землю, т.к. всё это попадает в растения и в конечном счёте в пищу.

Ферментация снижает уровень гормонов в молоке на 20% — это из этого доклада,
там внизу ссылка на слайды http://vimeo.com/27671369

2) Употребление молочных продуктов в частности, кефира, способствует выработке инсулина http://www.trackyourplaque.com/blog/2011/03/insulin-secretagogue.html (http://www.ajcn.org/content/80/5/1246.long)

При том, что на первый взгляд это кажется хорошим, совершенно не факт, что это хорошо на самом деле. Во-первых, инсулин-секретирующие клетки истощаются, если их стимулировать почём зря. Во-вторых (это касается всех диетчиков и диетчиц, худеющих на кефире и твороге) повышенный инсулин понижат уровень сахара в крови. А это означает чувство голода и повышенный уровень кортизола (гормона стресса).

Список различных веществ в молоке http://failsafediet.wordpress.com/the-rpah-elimination-diet-failsafe/quick-reference-what-am-i-reacting-to/ Если у вас (у ребенка) от него зависимость — можете предположить опиоидную зависимость.

Insulin-like growth factor I (IGF-1) (particularly in rBGH-treated cows, IGF-1 is resistant to pasteurisation and bioavailability may be increased by pasteurisation.

Melatonin

Короче: да, аллергии и прочие непереносимости на молоко бывают, и довольно широко распространены даже среди "генетически присособленных" людей. Для некоторых выходом из ситуации будет цельное, сырое молоко и кисломолочные продукты на его основе. Самое лучшее — не коровье молоко, а козье, тоже сырое (про овечье не знаю, но у меня есть реакция на овечий сыр).

Яйца

Яйца очень питательный, очень хороший продукт, но вся польза в желтке, в белке мало чего полезного, в белке содержится авидин (http://en.wikipedia.org/wiki/Avidin) — это блокатор наших ферментов, как и в бобовых, чтобы защищаться.

В заводских яйцах на 1 яйцо из 20 тыс — сальмонелла, в домашних гораздо реже. Яйцо достаточно нагреть до 80 градусов, чтобы все микроорганизмы умерли, мясо тоже (на минимальной температуре).

Только желтки лучше не жарить, особенно плохо жарить, мешая желток, делая омлет. Там холестерин, он окисляется. Желток должен оставаться целым. Лучше всего варить всмятку, запекать в духовке. Ну, или кто-то сырыми ест. С мёдом вкусно.

В желтках очень высокий уровень холестерина, о чем я напишу ниже в теме про жиры.

Ссылки:
http://thepaleodiet.blogspot.com/2010/01/paleo-diet-q-29-january-2010-update-on.html, поиск "Lysozyme from Egg Whites by Loren Cordain"

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Жир

Жир — самая "горячая" и противоречивая тема во всём питании. Всё остальное: мясо, молоко, яйца, прочие источники питательных веществ обсуждаются в основном в контексте содержания жира и холестерина. Какое мясо жирное, какое нежирное, лучше на завтрак мюсли с соком или колбасу (про традицию есть хлопья на завтрак см. в конце поста).

Жир может быть растительным (как правило, жидкий при комнатной температуре, он же ненасыщенный http://en.wikipedia.org/wiki/Unsaturated_fat) и животным (как правило, твёрдый при комнатной температуре, он же насыщенный http://en.wikipedia.org/wiki/Saturated_fat). Бывают растительные насыщенные жиры (кокосовое, пальмовое масло). Кроме того, есть холестерин (он же холестерол) — это жирный (липофильный) спирт (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BD, http://en.wikipedia.org/wiki/Cholesterol), которого в пище много в желтках, печени, мозге животных, красном мясе. Около 80% холестерина вырабатываются самим организмом, только 20% поступают с пищей.

Общая мейнстримовская медицинская истерия на данный момент заключается в том, что насыщенные жиры и холестерин страшно вредны для здоровья, в частности, для сосудов (образуются бляшки на стенках сосудов, артеросклероз, жиры-то твёрдые... при комнатной температуре :))). На этой почве весь мир агитируют переходить на низкожировую "кардиологическую" диету.

В 2006г в США закончилось 8-летнее исследование на 49.000 женщин в возрасте от 50 до 79 лет. Исследование стоило $415 миллионов. Кто понимает масштаб и качество — второго такого не будет. Его результат: низкожировая диета НЕ помогает снижать ни заболеваемость раком, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Обсуждение этого исследования: http://lowcarbdiets.about.com/od/science/a/opedjamafeb06.htm
http://lowcarbdiets.about.com/od/science/a/lowfatstudyfeb0.htm

Что я ещё видел: жир сам по себе НЕ ведёт в образованию бляшек. Никакой. Чтобы в лабораторных условиях у животных (травоядных) спровоцировать артеросклероз, нужно их кормить сочетанием жир + холестерол. И то это совершенно не означает, что всё так же работает у людей. Есть теории и гипотезы, что изначально стенки сосудов повреждают бактерии или токсины-продукты воспаления, спровоцированного пшеницей и прочими злаками, а потом уже организм пытается их "починить подручными материалами". Есть гипотеза, что так на сосуды влияют другие токсины из растительной пищи, которых более чем много. Очень сильно грешат на фруктозу, т.к. она как раз метаболизируется в жир печенью, в которой вырабатывается же и холестерол, т.е. одно (высокое потребление фруктозы и, кстати, алкоголя, это почти одно и тоже с точки зрения структуры молекул) может запускать другое (высокую выработку холестерола). В любом случае НЕТ НИКАКИХ свидетельств того, что именно высокое потребление жиров с пищей приводит к артеросклерозу.

Ссылки:
Все ссылки, которые ведут на сайты на английском, с цитатами есть здесь: http://healthy-back.livejournal.com/243020.html, это может быть быстрее просмотреть, чем ходить по каждой.
http://www.fathead-movie.com/
http://www.bmj.com/cgi/content/full/313/7049/84?view=long&pmid=8688759
http://www.meandmydiabetes.com/2010/03/24/loren-cordain-caution-on-saturated-fats-disaster-with-grains-will-be-public-after-march-25th/
http://circres.ahajournals.org/cgi/content/abstract/20/6/658
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20032571
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12492629
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1728820

О пользе холестерина есть много и по-русски:
http://elementy.ru/lib/164630/164631
http://www.cbio.ru/v5/modules/news/article.php?storyid=1474
http://www.etver.ru/lenta/index.php?newsid=15405
http://www.moscowuniversityclub.ru/home.asp?artId=3661
http://subscribe.ru/archive/science.health.gerontology/200511/22222503.html
http://www.elinahealthandbeauty.com/Safety_araund_us.htm#doc3
http://www.altamed-center.ru/index.php?op=publications&nid=193
http://www.36-6c.com/Drkoles.htm (статья ХОЛЕСТЕРИН – НЮАНСЫ БОЛЬШОГО БИЗНЕСА)
http://www.soverkon.ru/2006/18/1.php
http://hardgainer.ru/hard2.view5.page94.html

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

С жирами существует несколько проблем:

1) Пищевая промышленность в целях экономии проделывает следующую вещь: берётся любое дешёвое жидкое растительное (ненасыщенное) масло, например, пальмовое масло (palm oil from perikarp), которое само по себе прекрасно или кукурузное и гидролизуется (насыщается водородом). На выходе получается растительное насыщенное (гидролизированное, hydrogeneted, http://en.wikipedia.org/wiki/Hydrogenation) масло или частично насыщенное масло — трансжир (partially hydrogeneted, http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat). Он же маргарин — дешёвый долгохранящийся продукт, имитирующий благородное сливочное масло. Вот этот трансжир — самое вредное во всех отношениях вещество, независимо от того, нагреваете вы его или нет.

2) Вредные моменты с жирами (http://en.wikipedia.org/wiki/Fat) таки есть. Запчасти жиров — жирные кислоты (http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D1%8B). Так вот, они могут быть насыщенными и НЕнасыщенными (как и сами жиры).

А все НЕнасыщенные жиры могут содержать жирные кислоты 2 типов:
1) Омега-3 (http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid) и
2) Омега-6 (http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-6_fatty_acid).

Омега-3 и Омега-6 исторически потребление было 1 к 1, а сейчас Омега-6 до 20-30 раз больше едим, чем Омега-3. Это — плохо. Нужно НЕ отказываться от жиров вообще или даже Омеги-6, а привести пропорцию к 1:1. В организме много жирорастворимых витаминов: A, D, E, K, нам нужен "хороший" холестерин (http://en.wikipedia.org/wiki/High-density_lipoprotein).

Негативные эффекты для здоровья связывают как раз с высоким потреблением Омега-6 (http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-6_fatty_acid#Negative_health_effects), которая содержится
— во многих (но не всех) растительных жирах (и, соответственно,
— орехах и семечках),
— жире птицы
— яйцах
— цельном зерне
Список продуктов с высоким содержанием Омега-6: http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-6_fatty_acid#Dietary_sources.
Нет в этом списке оливкого масла, кокосового и пальмового.

Про Омегу-3 пишут в основном только хорошее (http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid#Potential_health_benefits), хотя с диабетиками стоит вопрос.

Источники Омеги-3 (http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid#Dietary_sources):
— рыбий жир. Некоторое время назад писалось о том, что он содержит высокий процент тяжёлых металлов, в частности, ртути; сейчас пишут, что она накапливается в мясе, а не в жире рыб.
— жир креветок http://en.wikipedia.org/wiki/Krill
— масло семени льна, на почве чего оно и было широко разрекламировано. Но в нём фитаты.
— яйца
— мясо.

3) Ненасыщенные (жидкие растительные жиры и жир птицы) при нагревании (жарке на нём) образуют канцерогены. Поэтому жарить нужно на твёрдых жирах (сало (сма́лец), топлёное сливочное масло (ги, gee), кокосовое масло, пальмовое масло из семени (palm kernel oil). Кроме того, напоминаю, в растительных маслах высокое содержание Омеги-6.

Топлёное масло — это масло, которое не просто растопили, но сняли с него белые пенки, которые появлялись. Делается это на НЕвысокой температуре, чтобы оно не горело и не брызгало. Белые пенки — это и есть коровий белок. Именно он горит при жарке на чистом масле. Процесс вытапливания масла при низкой температуре занимает время, поэтому у того, кто это делает, есть соблазн делать это при более высокой температуре — чтоб побыстрее закончить. Поэтому, покупая готовое топлёное масло, вы не знаете при какой температуре его топили.

В России всю жизнь жарили на сале, говяжьем жире и сливочном масле. Идея о том, что жарка на подсолнечном или другом растительном (оливковом в частности) масле — это хорошо и правильно — это просочившееся тлетворное влияние Запада уже в 1980-е годы, раньше это если делали, то за неимением животного.

http://lib.ru/ILFPETROV/telenok.txt
Ильф и Петров. Золотой телёнок
Пророку Самуилу задают одни и те же вопросы: "Почему в продаже нет животного масла?"

— Что там внутри? — спросил любопытный Паниковский.
— О! — сказал Остап. — Там внутри есть всё: пальмы, девушки, голубые экспрессы, синее море, белый пароход, мало поношенный смокинг, лакей-японец, собственный бильярд, платиновые зубы, целые носки, обеды на чистом животном масле и, главное, мои маленькие друзья, слава и власть, которую дают деньги.

Все масла типа подсолнечного, соевого, кукурузного надо исключить (кроме пальмового, кокосового и оливкового). Льняное масло тоже не надо. Оливковое масло есть можно, но жарить на нём нельзя. Пальмовое масло может быть твёрдым (palm kernel oil) и жидким (palm oil from perikarp), жарить на твёрдом, жидкое просто в пищу. Покупать надо холодного отжима (колд-пресс, cold pressed, не гидролизированное).

Содержание Омеги-6 в орехах: http://www.marksdailyapple.com/nuts-omega-6-fats/
Самое высокое в кедровых, потом грецкие, миндаль и фисташки. Мне неясно почему Юрий Васюк, профессор, доктор медицинских наук, проректор Московского государственного медико-стоматологического университета не проследил, чтобы Александр Мельников (http://healthy-back.livejournal.com/220787.html, http://www.aif.ru/health/article/38564) не писал ахинею, что в грецких орехах много Омеги-3.

Самое низкое содержание Омеги-6 из орехов в каштанах и макадамии.

Ссылки:
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2002/08/17/saturated-fat1.aspx
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2001/07/28/coconut-health.aspx
http://paleodietlifestyle.com/the-many-virtues-of-butter/
http://www.second-opinions.co.uk/cholesterol_myth_1.html

Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Важный момент про яйца, молоко и мясо

Исторически и коров, и овец, и гусей с курами кормили травой в лугах. Комбикормы на пшенице и целый день в стойле или клетке — это тоже эволюционные новшества. Из-за такого образа жизни и питания животные начинают болеть (зерновые у них вызывают те же процессы, что и у человека + скученность + отсутствие движения) и их начинают лечить антибиотиками. Кое-где, чтобы они росли быстрее, добавляют гормоны. Это всё, конечно, плохо для здоровья нас как потребителей, но коровы растут быстрее, мясо получается жирнее и вкуснее.

Казалось бы, выход — покупать "деревенские" продукты без гормонов и антибиотиков. Но в деревнях весь год на траве животных держать возможности нет, даже если кто-то так делает летом. Зимой их всё равно кормят зерном. Так вот, в жире, молоке и яйцах животных, которых кормят зерном, смещается баланс Омега-3 и Омега-6 в сторону более высокого содержания Омега-6. Это — плохо!

Более высокое содержание Омега-3, отсутствие гормонов и антибиотиков — причина, по которой нужно искать продукты от животных, кормленных травой (грасфед, грас-фед, грасс-фед, grass-fed, grass fed), а не просто "деревенских".

Обратите внимание, что органик, органическое (organic), натуральное (natural), "вольное" (free range), грасс-фед (pasture-raised, grass fed), "своё", "деревенское", "домашнее" — это НЕ одно и то же (http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle_feeding).

Органик (http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_food) продукты — означает "без пестицидов и гербицидов, химических удобрений или пищевых добавок, ГМО, облучения" (облучение может применяться для стерилизации).

"Вольное" (free range) (http://en.wikipedia.org/wiki/Cattle_feeding) означает, что животное ходит где ему вздумается, но не описывает что оно ест. Особенно это относится "домашним" и "деревенским" животным в СНГ. В периоды зимы или, наоборот, засухи, никто не гарантирует, что оно не ест то или иное зерно.

От Рей Пита: http://eluv.podbean.com/?s=ray+peat
Свинина должна быть только pasture-raised, если её кормить зёрнами, её жир становится преимущественно ненасыщенным, и при этом у свиней высокая температура тела — то есть, эти жиры ещё и окисляются.

Все травоядные животные могут метаболировать полиненасыщенные в диете и они не накапливают много ненасыщенных — то есть молоко, говядина, баранина, оленина — все кто, ест траву и зелень — не так страшны грейнфед.

Вперёд: http://healthy-back.livejournal.com/284557.html
Назад: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html
Содержание: http://healthy-back.livejournal.com/283831.html#cont

Flat | Top-Level Comments Only

From:

william322.livejournal.com

Отлично.

From:

lsft.livejournal.com

>Основой рациона должны быть животные продукты: мясо, рыба, курица, яйца.

Мне вот что интересно :
1) Во время палеолита так питались только люди жившие на севере,а количество людей живших на севере было мизерным по сравнению с количеством людей живших в тропиках и субтропиках. Да и сейчас ситуация та-же.
Т.е. большинство людей в палеолите большую часть калорий получали из растительной пищи.

2) Много у вас знакомых питающихся так в течении длительного времени ?

Замечание : все это очень похоже на диету Аткинса.

From:

healthy-back.livejournal.com

Во время палеолита так питались только люди жившие на севере

Враньё.

Т.е. большинство людей в палеолите большую часть калорий получали из растительной пищи.

Враньё.

все это очень похоже на диету Аткинса.

1) В этом нет ничего плохого
2) Диета Аткинса не исключет зерновые, бобовые и орехи.

From:

elena-l.livejournal.com

Цитату поперли из перевода книги Nourishing Traditions by Sally Fallon, этот перевод я сама и организовывала :)
Сейчас издано на русском языке введение к этой книге:
http://www.knigoed.info/book/1497677/

From:

elena-l.livejournal.com

Я не уточнила - цитата про фитаты.

From:

healthy-back.livejournal.com

Какую цитату, с "Несомненно добрый совет многих..."?

Палеодиета - II

Page Summary